昨年の１０月より「かえし」に使用する濃口醤油を思い切って替えてみた。昨年末から提供している。よくお越しになるお客様から「マイルドになった」などとご意見賜っているが、私自身はちょっとおとなしくなったかなという感じ。実は明日造る「かえし」が今後の当店の味となる。さて、その醤油の蔵元にお邪魔した。滋賀県は愛荘町、自宅からは６５キロ古い町並みの一角にある。店内に入ると懐かしい大豆の匂い、天井にはカビなのか白い粉がこびり付いている。これが２００年も前より住み着いている醸造菌なのか。無添加無農薬国産大豆古式製法杉樽３年熟成。乞うご期待！